Geschmorrte Lammschulter mit zerdrückten Erdäpfeln

Posthotel Thaller

Zutaten:

Geschmorte Lammschulter:                   

  • 1 Lammschulter
  • 2 Knollen Knoblauch
  • 3 Zwiebeln
  • 200 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Tomatenmark
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 l Weißwein
 

Olivenkartoffeln:                

  • 500 g speckige Kartoffeln
  • 50 g Olivenöl
  • 50 g Butter
  • schwarze Oliven
  • getrocknete Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
 

Mangold:

  • Mangold
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Schalotte
  • etwas Butter
  • etwas Olivenöl 
 

Zubereitung:

Gemschorte Lammschulter: Lammschulter grob zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen; auf ein Blech geben, Butter und Knoblauch in der Schale auf das Fleisch geben; im Rohr bei 110° C 2 Stunden garen; grob geschnittenen Zwiebel dazugeben; bei 120° C eine Stunde weitergaren; danach Tomatenmark und Kräuter kurz mitrösten und mit Weißwein löschen.
Die Lammschulter solange garen, bis sich der Knochen vom Fleisch löst; aus dem Bratensatz eine Sauce machen.

Olivenkartoffeln: Kartoffeln in der Schale kochen; schälen; Kartoffeln in einem Topf mit Butter und Olivenöl zerdrücken; getrocknete Tomaten und Oliven klein schneiden und zu der Kartoffelmasse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Mangold: Mangold waschen, Blätter von den Stielen lösen; Blätter blanchieren; von den Stielen die Haut abziehen und die Stiele anschließend in kleine Stücke schneiden; mit Schalotten, Olivenöl und Butter schmoren; würzen; zum Schluss die Blätter zu den Stielen geben.

 


Filet vom Rehrücken mit Apfelrotkraut und Rahmpolenta

Landgasthof Riegerbauer

Zutaten

Für das Reh

  • 4   Rehrückenfilets á 140g
  • 200 ml  Wildjus
  •   Madeira
  • 50 g  Butter
  • 50 g  Zwiebel
  • 50 g  Speckwürferl
  •   Olivenöl
  •   Pfeffer aus der Mühle
  •   Salz
 

Für das Rotkraut

  • ½ Kopf  Rotkraut geschabt
  • 1 St.  Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 2 St.  Äpfel entkernt und geschält
  • 250 ml  Apfelsaft
  • 250 ml  Apfelmost
  • 250 ml  Rotwein
  • 1   Speckschwarte
  • 50 ml  Olivenöl
  •   Zucker
  •   Apfelessig
  •   Pfeffer
  •   Salz
 

Für die Rahmpolenta

  • 1 St.  Zwiebel
  • 40 g  Butter
  • 120 g  Polenta
  • 200 ml  Gemüsefond
  • 200 ml  Milch
  • 1 EL  gehackter Liebstöckel
  • 125 ml  geschlagenes Obers
  • 50 g  Asmonte
  •   Muskatnuss
  •   Salz
 

Zubereitung

Reh: Die schön zugeputzten Filets in Ölivenöl anbraten und würzen. Danach 15 Minuten bei 120° C im vorgeheizten Ofen garen. Fleisch herausnehmen und bei 60° C noch etwa 6 Minuten ziehen
lassen.
Die gehackten Zwiebel und den Speck in etwas Butter anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und mit dem Jus aufgießen; diesen je nach Konsistenz ca. auf die Hälfte reduzieren und zum Schluss mit der restlichen Butter zu einer Sauce montieren.

Apfelrotkraut: Den Zwiebel im Olivenöl glasig an schwitzen das Rotkraut und die Äpfel dazugeben und mit Apfelsaft, Most und Rotwein aufgießen. Die Speckschwarte dazugeben und alles bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen sodass zum Schluss die Flüssigkeit fast zur Gänze
verdampft ist; dabei öfters rühren damit das Kraut nicht anbrennt. Die Speckschwarte entfernen
und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig süß – sauer abschmecken. Das Kraut soll beim Anrichten noch einen leichten Biss haben.

Polenta: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen – Polenta beigeben und mit ca. 2/3 der Flüssigkeit (Gemüsesuppe und Milch zusammen) aufgießen; unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme einige Minuten köcheln, dann mit Salz und Muskat würzen. Wenn die Polenta zu fest wird, etwas Gemüsefond bzw. Milch nachgeben (er soll eine dickbreiige Konsistenz haben). Zuletzt den gehackten Liebstöckl, das geschlagene Obers und den Asmonte untermischen.


Almo Beiriedschnitte in sämiger Apfelmostsauce

Ballonhotel Thaller

Zutaten

Für die Beiriedschnitten

  • 4   Beiriedschnitten á 180g
  • 500 ml  Bratensaft
  • 250 ml  Schlagobers
  • 2 St.  Äpfel
  • 125 ml  Apfelmost
  • 2 cl  Apfelbrand
  •   Pfeffer
  •   Salz

Als Beilage

  Gemüse (je nach Saison)

Für die Speckrösti

  • 400 g  mehlige Kartoffeln
  • 1 EL  Maizena
  • 4   Eidotter
  • 4 Scheibe  Hamburger Speck
  •   Majoran
  •   Pfeffer
  •   Salz
  •   Öl zum Braten

Zubereitung

Beiriedschnitte mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne beidseitig scharf anbraten und warm parat stellen. Im Bratensaft Apfelstücke kurz anrösten, mit Apfelbrand ablöschen. Bratensaft aufgießen, Obers und Apfemost dazugeben und leicht köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce bildet. Würzen und abschmecken. Gemüse in kleine Stücke schneiden und dünsten; salzen.

Für die Speckrösti die Kartoffeln weich kochen, schälen und auskühlen lassen. Speck in Würfel schneiden. Kartoffel reiben und mit den übrigen Zutaten vermengen. Aus der Masse Laibchen formen und in der Pfanne in etwas Öl goldgelb braten.

Beiriedschnitte mit Sauce und Gemüse anrichten, die Rösti dazu geben und sofort servieren.